강원도 전통떡을 이용한

관광 상품화 방안 연구

과정명	제9기핵심리더과정
분임명	제6분임
분임명단	안범순, 김석윤, 장해주, 이병구, 권혁정 최미숙, 최봉출, 심금화, 김영환, 박영택

강원도인재개발원

Ⅰ. 연구배경 / 1

Ⅱ. 연구실적 / 2

가. 문헌연구 / 2

나. 벤치마킹을 통한 연구 / 19

Ⅲ. 연구 수행을 통한 전통떡 문제점 발굴 / 23

Ⅳ. 강원도 전통떡 발전 방향 / 23

가. 전통떡 보급의 확대 방안 / 23

나. 문화와 제품홍보 / 26

다. 떡의 마케팅 전략-세계화 및 현지화 / 29

Ⅴ. 정책제언 / 30

가. 떡산업 발전을 위한 다양한 연구 / 30

Ⅵ. 마무리 / 31

순  서

Ⅰ. 연구 배경

▢ 배경  ---------------------------------------------------------------------------------

강원떡의 대중화, 다양화, 고급화를 동시에 이루기 위한 전방위적 발전 전략이 필요한 시점 도래함.

▢ 목적  ----------------------------------------------------------------------------------

백두대간 심산유곡의 약초와 산나물을 활용한 강원도만의 먹거리 발굴를 발굴하여 쌀 대신 감자, 옥수수, 메밀 등 이용한 떡을 만들어 웰빙음식으로 탈바꿈하도록 하며, 강원인의 손맛을 이용한 전통떡 관광 상품화로 새로운 소득원으로 개발하고자 한다.

✧ 약초와 산나물을 활용한 강원도만의 전통떡 먹거리 발굴 및 상품화 함으로써

✧ 농업·농촌의 새로운 활력과 농가의 부가가치 상승 및 수익확대에 기여하고 자 함.

Ⅱ. 연구실적

가		문헌연구

떡의 역사

'떡'은 단순한 음식 중의 하나가 아니라, 백일·혼인·회갑·제사·장례·집들이·생일 등 기쁜 일이나 슬픈 일을 겪을 때 혹은 중요 행사나 각종 의례 때 만들어 먹으며 그날 그 일을 기념하는 음식 이상의 깊은 의미가 담겨 있다. '떡'은 '빵'하고는 달리 반드시 쌀(멥쌀과 찹쌀)이 들어가는 음식으로 우리 조상들에게는 밥 대용식이었지만, 실제로는 훨씬 고급 음식에 속했다. 빵이 편리하고 간단하고 즉석 음식이라면 떡은 복잡하고 까다로운, 그러나 정성이 듬뿍 밴 우리의 고유 음식이다.

떡이란, 대개 곡식가루를 반죽하여 찌거나 삶아 익힌 음식으로, 농경 문화의 정착과 그 역사를 함께 하는 우리의 대표적인 전통 음식 중의 하나이다. 우리 민족에게 떡은 특히 별식으로 꼽혀 왔다.

우리 민족은 언제부터 떡을 먹었을까?

가) 삼국시대이전

대부분의 학자들은 삼국이 성립되기 이전인 부족국가 시대부터 떡을 만들어 먹은 것으로 추정하고 있다. 이 시대에 떡을 주재료가 되는 곡물이 생산되고 있었고, 떡을 만드는 데 필요한 갈판과 갈돌, 시루가 당시의 유물로 출토되고 있기 때문이다. 황해도 봉산 지탑리의 신석기 유적지에서는 곡물의 껍질을 벗기고 가루로 만드는 데 쓰이는 갈돌이, 경기도 북변리와 동창리의 무문토기시대 유적지에서는 갈돌 이전 단계인 돌확이 발견된 바 있다. 그리고 나진 초도 조개더미에서는 양쪽에 손잡이가 달리고 바닥에 구멍이 여러 개 난 시루가 발견되기도 했다.
이로 미루어 보아 우리 민족은 일찌감치 삼국시대 이전부터 곡물을 가루로 만들어 시루에 찐 음식을 만들어 먹었으리라고 추측할 수 있다. 여기에서 곡물을 가루로 만들어 시루에 찐 음식이라면 '시루떡'을 의미하는 것이고, 따라서 우리 민족은 삼국시대 이전부터 시루떡 및 시루에 찐 떡을 쳐서 만드는 인절미, 절편 등 도병류를 즐겼을 것으로 보인다. 다만 당시에는 쌀의 생산량이 그다지 많지 않아 조, 수수, 콩 보리 같은 여러 가지 잡곡류가 다양하게 이용되었을 듯싶다. 삼국시대 이전에 이미 우리 민족은 시루떡, 치는 떡, 지지는 떡 해서 다양한 떡을 만들어 먹었음을 알 수 있다. 이들 떡은 무천, 영고, 동맹과 같은 제천의식에 주로 사용되었을 것으로 생각된다.
상고시대의 우리음식은 일본에도 그대로 전해진 것으로 보인다. 일본의 "정창원문서"에는 떡 만드는 방법이 상세히 기록되어 있어 당시의 떡의 모양새를 짐작하게 한다

나) 삼국시대와 통일신라시대
삼국시대를 거쳐 통일신라시대에 이르게 되면 사회가 안정되면서 쌀을 중심으로 한 농경이 더욱 발달되어 떡이 더욱 일반화되었음은 물론이다. 고구려 시대 무덤인 황해도 안악의 동수무덤 벽화에는 시루에 무엇인가를 찌고 있는 모습이 보인다. 이와 더불어 삼국시대의 다른 여러 고분에서도 시루가 출토되기도 했고, '삼국사기', '삼국유사' 등의 문헌에도 떡에 관한 이야기가 유달리 많아 당시의 식생활에서 떡이 차지했던 비중을 짐작하게 한다.

다) 고려시대
삼국시대에 전래된 불교는 고려시대에 이르러 최고의 번성기를 맞게 된다. 불교문화는의 육식을 멀리하고, 특히 차를 즐기는 음다(飮茶) 풍속의 유행은 과정류와 함께 떡이 더욱 발전하는 계기를 만들어 주었다. 이와 더불어 권농 정책에 따른 양곡의 증산은 경제적 여유를 가져다주어 떡 문화의 발전을 더 한층 촉진하게 되는데, 이로 말미암아 이 시기에는 떡의 종류와 조리법이 매우 다양해진다.

중국의 <거가필용>과 한치윤의 <해동역사>에 고려인이 율고를 잘 만든다고 칭송한 견문이 소개되고 있다. 율고란 밤가루와 찹쌀가루를 섞어 꿀물에 내려 시루에 진 일종의 밤설기이다. 이수광의<지봉유설>에서는 '상사일(上巳日)에 청애병(靑艾餠)을 해먹는다'고 하였다. 어린 쑥 잎을 쌀가루에 섞어 쪄서 만든다고 하였으니 쑥 설기인 셈이다. 이 외에도 송기떡이나 산삼설기 등이 등장한다. 즉 이전에는 쌀가루만을 쪄서 만들던 설기떡류가 주를 이루었다면 이 시기에 와선 쌀가루 또는 찹쌀가루에 밤과 쑥 등을 섞어 그 종류가 훨씬 다양해졌다.
또한 이색의 <목은집>을 보면 단자류인 수단을 만들어 먹었음을 알 수 있다. 수단이란 쌀가루 혹은 밀가루를 반죽하여 경단과 같이 만든 다음 끓는 물에 삶아 냉수에 헹궈서 물기를 없앤 뒤 꿀물에 넣고 실백을 띄운 것을 말한다. 이 책에는 수숫가루를 반죽하여 기름에 지져 팥소를 사이에 넣고 부친 수수전병도 나온다.
불교문화와 더불어 몽고와의 잦은 교류도 고려인의 음식 문화에 많은 영향을 주었다. 특히 밀가루에 술을 넣고 부풀려 채소로 만든 소아 팥소를 넣고 진 증편류인 상화(霜花)가 도입되었는데, 고려시대 이전에 존재했던 것을 생각되는 증편의 시원인 이식(이食)과 비슷한 형태였다. 고려시대에는 떡의 종류도 다양해졌을 뿐 아니라 떡이 서민들의 생활과 밀접한 일상식으로서 자리잡아 나간 시기라고도 할 수 있다. <고려사>에는 광종이 걸인에게 떡으로 시주하였으며, 신돈이 떡을 부녀자에게 던져 주었다는 기록이 남아 있다. 또한 상사일에 청애병을 해먹는다든지 유두일에 수단을 해먹는다는 기록은 떡이 절식(節食)음식으로 점차 자리 잡아 갔음을 말해준다.

라) 조선시대
조선시대는 농업기술과 조리가공법의 발달로 전반적인 식생활 문화가 향상된 시기이다. 이에 따라 떡의 종류와 맛도 더 한층 다양해졌다. 특히 궁중과 반가를 중심으로 발달한 떡은 사치스럽기까지 하였다. 처음에는 단순히 곡물을 쪄 익혀 만들던 것을 다른 곡물과의 배합 및 과실, 꽃, 야생초, 약재 등의 첨가로 빛깔, 모양, 맛에 변화를 주었다. 조선 후기의 각종 요리 관련서들에는 매우 다양한 떡의 종류가 수록되어 있어 이러한 변화를 짐작하게 한다. 각 지역에 따라 특생 있는 떡이 소개되어 있는 것도 이채롭다. 또한 조선시대에는 관혼상제의 풍습이 일반화되어 각종 의례와 크고 작은 잔치, 무의(巫儀) 등에 떡이 필수적으로 쓰였다. 또 고려시대에 이어 명절식 및 시절식으로의 쓰임새도 증가하였다.

이때 주로 만들어진 설기떡류로는 기존의 백설기, 밤설기, 쑥설기, 감설기 외에 석탄병(惜呑餠), 잡과 점설기, 잡과꿀설기, 도행병(桃杏餠), 꿀설기, 석이병, 괴엽병(槐葉餠), 무떡, 송기떡, 승검초설기, 막우설기, 복령조화고, 상자병, 산삼병, 남방감저병, 감자병, 유고, 기단가오 등이 등장하였다. 특히 기단가오와 유고는 이 시기에만 만들어졌던 떡이다.

시루떡 또한 팥시루떡, 콩시루떡 외에 무시루떡, 꿀찰편, 청애시루떡, 녹두편, 거피팥녹두시루편, 깨찰편, 적복령편, 승검초편, 호박편, 두텁떡, 혼돈병 등이 나타났다.

찌는 떡뿐만 아니라 치는 떡도 다양하게 발전하였다. 인절미는 찹쌀을 쪄서 치는 단순한 형태였으나 점차 쑥, 대추, 당귀잎을 넣고 쳐서 색다른 맛을 음미하게 되었다.

조선시대에 이르러 소를 넣고 반달 모양으로 빚은 개피떡이 문헌에 본격적으로 등장하기 시작한다. 전병류도 차수수전병에서 더덕전병, 토란병, 산약병, 서여향병, 유병, 권전병, 송풍병 등 재료의 사용이 자유로워졌다.

경단 및 단자류는 조선시대에 새롭게 만들어진 떡의 종류이다.

마) 근대 이후
19세기말 이후 진행된 급격한 사회변동은 떡의 역사마저 바꾸어 놓았다. 간식이자 별식거리 혹은 밥 대용식으로 오랫동안 우리 민족의 사랑을 받아왔던 떡은 서양에서 들어온 빵에 의해 점차 식단에서 밀려나게 되었다. 또한 생활환경의 변화로 떡을 집에서 만들기보다는 떡집이나 떡방앗간 같은 전문업소에 맡기는 경우가 대부분이다. 이에 따라 다양하게 만들어지던 떡의 종류는 전문 업소에서 주로 생산되는 몇 가지로 축소되어 가는 형편이나, 떡은 아직도 중요한 행사나 제사 등에는 빠지지 않고 오르는 필수적인 음식이기도 하다

떡의 분류와 종류

떡  그 역사 속으로 .............

찌기 → 떼기 → 떠기 → 떡

우리가 보편적으로 부르고 있는「떡」이라는 말의 어원을 찾아보면 옛말의 동사「찌다」가 명사화되어 「떼기」→「떠기」→「떡」으로 변화한 것으로 보여진다. 즉 떡이란 「찐 것」이라는 의미를 담고 있는 것이다.

가) 떡의 분류

떡 문화의 본거지는 동남아시아 대륙으로 한국, 중국 서남부, 일본, 인도 아삼 지역 등에 분포한다. 이는 찰벼재배 지역과 밀접한 연관을 갖는다.

한자로 떡을 병이(餠餌)라고 하는데 중국은 주로 밀가루로 만들어 굽거나 찌거나 튀긴다. 일본은 찹쌀을 주재료로 해서 쪄서 만들며, 우리나라는 멥쌀가루에 고물을 얹은 시루떡이 기본형이다. 『조선무쌍신식요리제법(1924, 李用基)』에는 떡을 이(餌)와 자(資)와 탁으로 구분하였는데 쌀가루를 찐 것을 이(餌), 쌀을 쪄서 치는 것을 자(資), 기름에 지지는 것 유병(油餠), 꿀에 반죽 한 것을 당궤라 하였다.

나) 떡의 종류

1) 찌는 떡 : 백편, 승검초편, 꿀편, 쑥편, 녹두편, 무시루떡, 팥시루떡, 호박떡, 두텁떡, 석탄병, 상추시루떡, 백설기, 쑥설기, 색떡, 잡과병, 쇠머리떡, 콩찰떡

2) 치는 떡 : 절편, 개피떡, 인절미

3) 빚는  떡 : 찹쌀경단, 수수경단, 송편, 석이단자, 대추단자, 쑥구리단자

4) 지지는 떡 : 주악, 화전, 수수부꾸미, 찹쌀부꾸미

5) 기   타 : 약식, 증편

다) 고문헌속에 나오는 떡의 종류

고문헌명	연대	저자	표기	수록된 떡의 종류
음 식 디 미 방	1670년경	안동 장씨부인	한글	상화떡, 증편법, 잡과편법, 밤설기법, 석이편, 인절미 굽는 법(맛질방문), 전화법, 빈쟈법
요록	1680년경	미상	한문	건알판, 산약병, 상화병, 증병, 소병, 송고병, 송병, 쇄백자, 경단병 유병, 청병, 수자
주방문	1600년대말	하생원	한글	겸절병법, 화전, 귀증편, 상화
음식보	1700년경	진주 정씨부인	한글	겸전편, 긔증편법, 잡과편법, 소병법, 교의상화, 유화전, 모피편법

고문헌명	연대	저자	표기	수록된 떡의 종류
산림경제	1715년경	홍만선	한문	곶감떡, 밤떡, 방검병, 석이병, 풍악의 석이병
규합총서	1815년	빙허각 이씨	한글	복령조화고, 백설고, 권전병, 유자단자 승검초단자, 석탄병, 도행병, 신과병 혼돈병, 토란병, 남방감저병, 잡과편 증편, 석이병, 두텁떡, 기단가오, 서여향병, 송기떡, 상화, 무떡, 백설기(흰무리) 빙자, 화전, 송편, 인절미, 대추조악, 약반, 계강과
주방	1800년대 초엽	미상	한글	증편기주법, 상화법
술 만드는법	1800년대	미상	한글	석이편, 왼석이편, 토련단자, 국엽단자, 밤단자
역잡록	1829년	미상	한글	석이편, 잡과편, 시루 찌는법 두견·장미·국화전, 증편법, 살구·복숭아떡, 쑥굴리, 약밥
역주방문	1800년대 중엽	미상	한문	잡과병, 약과, 유고, 접과여전, 겸전편, 소병, 유화편, 모해병, 목맥병, 산약병, 토란전
윤씨 음식법	1854년	미상	한글	증편, 시루떡, 당귀떡, 석이떡, 잡과편, 대추주악, 당귀주악, 밤주악, 웃기, 석이단자, 쑥단자, 당귀단자, 메꿀떡, 수란떡, 토란단자, 소꿀찰떡, 두텁떡, 송편
이씨 음식법	1800년대 말	미상	한글	증편, 석이병, 원소병, 권전병, 혼찰병, 추절병, 소함병, 율강편, 생강편, 백자병, 신검초단자, 두텁떡, 약식
시의전서	1800년대 말	미상	한글	시루떡 안치는 법, 팥편, 녹두찰편 팥찰편, 꿀찰편, 깨찰편, 꿀편, 승검초편, 백편, 생강편, 녹두편, 감저병, 잡과편, 두텁떡, 무떡, 적복령편, 상실편, 막우설기, 호박떡, 증편, 석이단자, 승검초단자, 건시단자, 밤단자, 귤병단자, 계강과, 경단, 송편, 쑥송편, 어름소편, 대추인절미, 깨인절미, 쑥인절미, 송기절편, 개피떡, 꼽장떡, 골무떡, 약식, 흰주악, 치자주악, 대추주악, 밤주악, 생산승, 화전, 대추인절미

고문헌명	연대	저자	표기	수록된 떡의 종류
조선무쌍신식요리제법	1943년	이용기	한글	시루떡, 팥떡, 무떡, 호박떡, 느티떡, 생치떡, 쑥떡, 녹두떡, 거피팥떡, 찰떡, 개떡, 두텁떡, 백설기, 흔물이, 꿀떡, 쑥떡, 귤병떡, 신감초떡, 잡과병, 귀이리떡, 개떡(낙개떡), 밀개떡, 석탄병, 감떡, 밤떡, 토련병, 감자병, 백합떡, 옥수수떡, 송편, 재증병, 북떡, 흔떡, 절편, 인절미, 청인절미, 조인절미, 청정미인절미, 대초인절미, 동부인절미, 가피떡, 산병, 꼽장떡, 송기떡, 약밥, 주악, 대추조악, 차전병, 돈전병, 대초전병, 두견전병, 밀전병, 수수전병, 빈대떡, 북괴미, 밀쌈, 꽃전, 화전, 석류, 국화전, 고려밤떡, 신선부귀병, 혼돈자, 단자, 생단자, 팥단자, 밤단자, 잣단자, 석이단자, 경단, 팥경단, 밤경단, 쑥굴리, 수수거멀제비, 증편, 방울증편, 떡에 곰팡 아니 나는 법
우리나라 음식만드는 법	1952년	방신영	한글	떡가루 만드는 법, 떡 찌는 법, 거피팥 소 만드는 법, 백편, 꿀편, 승검초편, 녹두편, 팥시루편, 거피팥시루떡, 깨설기, 흰무리, 콩시루편, 느티시루편, 무시루편, 호박시루편, 쑥시루편, 서속시루편, 찰시루편, 흰떡, 개피떡, 쑥개피떡 송기개피떡, 셋붙이, 절편, 인절미, 쑥인절미, 대추인절미, 청정미인절미, 쑥굴리, 토란병, 감떡, 두텁편, 귤병편, 석탐병, 잡과병, 증편, 방울증편, 은행편, 송편, 쑥송편, 송기송편, 송편별법, 경단, 콩경단, 팥경단, 깨경단, 재증병, 수수경단, 감자경단, 주악, 팥단자, 밤단자, 석이단자 승검초단자, 유자단자, 생강편, 건시단자, 계강과, 녹말편, 화전, 밀쌈, 찰전병, 수수전병, 녹두부침, 밀전병, 부끄미, 일흥

강원 떡의 특징

강원도는 우리 나라 중부 동쪽에 위치한 지방으로 동쪽은 해안선을 따라 동해와 접하고 있고 서쪽은 황해도, 북쪽은 함경도와 각각 경계를 이룬다. 또 서남쪽은 충북, 경기와 지류가 이어져 있고, 남쪽은 소백 산맥을 경계로 경상북도와 접해 있다. 또한 태백산맥의 깊은 준령이 척추처럼 뻗어 있어, 산촌과 어촌들, 그리고 그 사이에 자리잡고 있는 농촌이 각기 다양한 식생활을 보여준다. 대개 태백산맥을 기점으로 하여 영서 지방과 영동 지방으로 나뉘는데 영서에서는 농작물이, 영동에서는 수산물이 많이 생산되어 이를 이용한 음식이 발달되어 있다.

음식은 서울과는 달리 사치스럽지 않고 극히 소박한 편이다. 전반적으로 쌀보다는 옥수수(강냉이), 메밀, 감자 등 질 좋은 밭작물이 많이 생산되며 산악지대에서는 도토리, 상수리, 칡뿌리 등 산채가 풍성하다. 따라서 쌀떡보다는 잡곡으로 만드는 떡이 많고 감자를 중심으로 한 밭작물과 산채를 이용하여 만든 떡이 발달한 것도 특징이다.

지역적으로 보면, 영동 지역에서는 송편을 많이 만들고 큰 일이 있을 때에는 절편과 인절미를 주로 만든다. 강원도 영동지방에서는 송편을 손으로 꾹꾹 눌러서 빚는다고 하여「꾹꾹이떡」,「쥡떡」,「오매두(다섯마디)떡」이라 불리기도 했다 이에 비해 영서 지역은 화전마을이 많아 논과 밭은 적으나 산기슭 화전에 잡곡을 많이 심어 옥수수, 조, 수수, 감자, 메밀로 만드는 떡이 많다. 편의 웃기로 쓰이는 경단, 주악 등은 농촌에서 제례 때 조금씩 만들고, 특히 옥수수의 생산이 많아 옥수수가루에 강낭콩을 섞어 만든 잡곡 설기떡을 잘 만든다. 또 이 지역에선 절편을 큰 떡, 절 떡이라고도 한다. 보통 절편은 신랑집에서 신부집에 해 보내는 떡인지라 큰 일이 있을 때에 만드는 떡이라는 의미가 깃들여 있다. 이 밖에 인절미를 찰떡이라 부르기도 했는데 특히 밀납(밀기름)을 참기름 대신 발라먹는 것은 강원도만의 특징이다. 이 밀납은 벌집을 통째로 달여 식힌뒤 표면에 응고되는 왁스 형태의 노란색 응고물을 말하는데 토봉이 성행했던 강원도에서는 귀한 참기름 대신 떡에 발라 먹었는데, 밀을 바르면 떡이 굳거나 상하지 않아 오래두고 먹을 수 있었다.

대표적인 떡으로는 감자떡(감자송편), 감자시루떡, 감자경단, 언감자떡, 감자투생이, 감자뭉생이, 옥수수설기, 옥수수보리개떡, 옥수수칡잎떡, 찰옥수수시루떡, 메밀총떡, 댑싸잎리떡, 메싹떡, 도토리송편, 무송편, 칡송편, 방울증편, 호박시루떡, 구름떡, 수리취개피떡 등이 있다.

보편적으로 강원 떡은 경기나 전라지방보다 쌀이 부족하여 상대적으로 다양하지 못할 거라 생각되나 홍정유(洪鼎裕)가 지은 동유가(東遊歌)에서는 강원도 회양(1945년 광복 당시 38도선 이북 지역에 해당하는 철원 ·이천 ·평강 ·통천 ·고성 ·회양 ·김화 ·화천 ·양구 ·인제 ·양양의 11개 군중 하나)에서 대접받았던 음식에 관하여 적은 대목이 있는데 철종13년(1862년) 금강산을 여행하였던 홍정유는 수장헌(水長軒)에서 대접받았던 음식의 맛을 잊지 못해 나물 반찬에 길들여진 위와 창자가 놀라게 된다고 노래했다.

(중략)

점심(點心)을 먹을 때에/ 냉면(冷麪)에 송병(松餠)하고

화전(花煎)을 지져 놓고/ 점병(粘餠)을 부치는데

물에다 가루타서/ 밀개떡 모양으로 얇게 부쳐내어

사면(四面)으로 두루 말아/ 인절미 모양 같다(하략)

이 노래로 미루어 강원도의 반가에서는 떡을 상식(常食)으로 하여 식후 즐겨먹었음을 알 수 있다.

또한 강원도 일대에는 여서낭이 많았는데 마을의 수호신으로 모셔졌으며, 특히 동해안에서는 고기잡이 배의 안전과 풍요를 가져다 준다고 믿었었다. 지금도 속초지방에서는 남녀 성황신에 대한 굿풀이가 한판 걸친 후 용왕굿을 벌이며 용떡놀이를 즐겼는데「용떡」은 주민들이 집안에서 정성껏 만들어 한두집씩 들고나와 커다란 제상에 올려 만선기와 오방기를 꽂고 대규모 굿판을 벌이기도 하였다.

그러나 지형이 척박하고 먹을것이 부족했던 산간오지에서는 허기진 배를 채우기 위해 야산에서 나는 미황색의 부드러운 흙을 소나무 껍질과 섞어서 떡을 빚어 먹었다는 이야기가 심심치 않게 전해지는데 백토 산지로 유명한 강원도 양구지방 방산자기 가마터 부근에서는 흉년이 들어 먹을 것이 없었던 시대에는 백토를 곱게 빻아 반죽을 하여 떡을 만들어 먹었다고 전해진다. 쓰지도 달지도 않음 밋밋한 맛을 내는 흙떡을 먹고 난 후에는 배가 부르고 힘도 솟지만 소화가 안되고 심한 변비증세를 일으켰다고 전해진다. 이런 이야기는 곡창지대인 철원지방에서도 전해 내려오기도 한다.

이와 같이 과거 강원도에서 떡은 특별한 날의 별미 음식의 개념과 함께 부족한 쌀을 보충하여 배고품을 달래기 위한 주식대용의 애환이 서려 있기도 했지만 건강하게 잘먹고 잘사는 법(Well-Being Life)에 대한 관심이 고조되는 요즘 흰쌀 대신 몸에 좋은 감자, 옥수수, 메밀 등 잡곡으로 만들어 지고 있는 소박한 강원 떡의 영양적 가지가 새롭게 조명되고 있다.

[감자송편] 감자녹말을 익반죽하여 팥소나 풋 강낭콩 소를 넣고 송편으로 빚어 찐 떡으로, 뜨거울 때 먹으면 쫄깃한 맛이 별미이다. 강릉에서는 이 떡을 빚을 때 네모지게 손자국을 내어 한층 소박한 멋을 내기도 한다. 언 감자를 녹여 만들기도 한다.

[찰옥수수 시루떡] 찰옥수수 시루떡은 찰옥수수를 가루로 빻아 팥고물을 켜켜로 얹어 가며 안쳐 찐 떡이다. 강원도에서 생산되는 찰옥수수는 보통 옥수수와 달리 알이 굵고 차진 맛이 있어, 뜨거울 때 이 떡을 먹으면 찰옥수수 특유의 맛을 음미할 수 있다.

[메밀총떡] 메밀가루를 묽게 반죽하여 번철에 지지다가 소를 넣고 말아 익힌 부침개의 일종이다. 이 떡에 넣는 소는 김치에 돼지고기를 볶아 섞어 만들기도 하고, 잣김치, 두부, 숙주나물 등을 양념하여 만들기도 한다. 이 떡의 주 재료인 메밀은 감자, 옥수수와 함께 강원도의 대표적인 작물로 꼽히며, 고산지대 자갈밭에서 거둔 것일수록 품질이 좋다.

[방울증편] 멥쌀가루를 익반죽하여 막걸리를 부어 풀어서 발효시킨 다음, 틀에 붓고 찌되 보통 증편과 달리 두텁게 떡처럼 거피팥고물을 반죽위에 얹은 뒤 덮어 볼록하게 하여 찐 떡이다. 이 떡은 특히 강릉 지방의 향토 식으로 꼽힌다.

[팥소흑임자] 찹쌀을 쪄서 찧은 뒤 조금씩 떼어 팥소를 넣고 싸 흑임자 고물에 굴린 떡이다.

[구름떡] 찹쌀을 쪄 찧어서 밤, 대추, 호두, 잣, 강낭콩 등을 넣고 섞어 팥가루를 묻힌 뒤 모양을 내어 썬 떡이다. 이렇게 썰어 놓은 떡의 무늬가가 마치 구름 같다고 하여‘구름떡’이란 이름이 붙여졌다.

[감자시루떡] 감자 앙금과 삶은 팥을 켜켜로 안쳐 찐 떡이다. 이 떡은 보다 손쉽게 감자 앙금에 팥과 콩을 버무려 그대로 찌기도 한다. 강원도 사람들을 가리켜‘감자바위’라고 하는 말이 있을 만큼 강원도는 감자가 많이 나는 곳이므로, 이 곳 사람들은 평상시에 흔히 이 떡을 해 먹는다.

[자투생이] 감자를 갈아 건더기와 녹말가루를 섞은 뒤, 적당한 크기로 떼어 삶은 강낭콩을 박아 푼 찐 떡이다.

[감자뭉생이] 감자를 갈아 물기를 짜내고 건더기와 앙금을 섞어 강낭콩과 밤을 넣고 버무려 시루에 찐 떡이다. 뜨거울 때 배조자기에 싸서 눌러 사각형으로 반듯하게 썰면 예쁜 시루떡 모양의 떡이 되어 손님 대접에도 손색이 없다.

[감자부침] 감자를 강판에 갈아 부추와 다홍고추를 얹어 가며 부침개처럼 지진 떡이다.

[옥수수설기] 옥수수를 쪄 알알이 뜯어 말려 가루를 빻아 두었다가, 필요한 때 조금씩 꺼내어 강낭콩을 섞어 시루에 찐 떡이다.

[옥수수보리개떡] 옥수수가루와 보리에 어린 쑥이나 강낭콩을 반죽한 다음 번데기를 찌어 찐 떡이다. 예전에 보릿고개를 넘기기 어려운 빈민들이 식사대용으로 만들어 먹던 향수 어린 떡이다.

[각색차조인절미] 불린 차조를 3등분하여 쑥 가루, 수리취가루, 감 가루를 각각 섞어 찐 다음, 절구에 찧어 고물을 뭍 힌 떡이다. 이 떡은 차조에 섞는 가루와 흑임자, 팥, 콩 보리 등으로 여러 가지 고물을 만들어 인절미의 색을 다양하게 만든 것이 특징이다.

[메싹떡] 메싹을 쌀가루에 섞어 이것을 겅그레를 얹고 베보자기를 깐 위에 안쳐 찐 떡이다. 이 떡은 쌀가루와 메싹이 조화를 이루어 들쩍지근하면서 쫀득한 맛이 난다. 이 떡의 재료인 메는 늦봄과 여름 사이에 밭이랑에서 그 삭을 볼 수 있는데, 캐 보면 희고 긴 뿌리가 있다. 그러나 요즘은 메를 거의 찾아 볼 수 없어 메싹떡도 해먹기 힘든 떡이 되었다.

[멥싸리떡] 멥쌀가루에 10cm 내외로 자른 댑싸리잎, 엿기름가루, 설탕 등으로 함께 넣고 버무려 찐 떡이다. 이 떡은 특히 어린이의 간식용으로 많이 만든다.

[수리취개피떡] 멥쌀가루를 쪄, 삶아 물을 짠 수리취를 넣고 매우 친 다음 팥소를 넣어 만든 개피떡이다.

[무송편] 멥쌀가루를 익반죽하여 무소(무를 채 썰어 소금에 절였다가 꼭 짜서 물기를 없앤 다음, 고춧가루 등으로 갖은 양념을 한 것)을 넣고 보통 송편보다 약간 크게 빚어 찐 떡이다. 무 송편은 추석날 많이 만드는데, 무소에 식물성 기름을 많이 넣어야 맛이 좋으며, 빚을 때 자칫 터지기 쉬우므로 무소의 조종을 잘 해야 한다. 이 떡은 얼큰한 맛이 특징이어서 술꾼들 이 즐겨 먹는다.

[도토리 송편] 멥쌀가루에 도토리가루를 섞어 익반죽한 뒤, 팥소를 넣고 비어 찐 송편이다.

[호박시루떡] 찹쌀가루에 늙은 호박오가리, 밤, 풋콩, 팥 등을 넣고 버무려 시루에 안쳐 찐 떡이다. 이 떡은 만들기 쉽고 또 푸짐하여 추수가 끝나고 한가할 때 온 가족이 해먹었다. 호박 시루떡에 들어가는 호박오가리는, 가을철에 잘 익은 청둥호박을 껍질을 벗긴 다음 반으로 가라 얇게 포 뜨듯이 길게 오려 햇살에 3-4일 정도 정갈하게 말려 두었다가 쓴다.

전통떡 대중화를 위한 설문결과

떡의 대중화를 위한 고등학생들의 인지도와 기호도 및 소비행동연구는 고등학교 1학년 학생 161명의 설문을 분석하여 나타난 결과로 응답자의56.5%가 남자, 여자가 43.5%의 학생으로 이루어져 있다.

설문결과에 의하면 떡의 섭취 빈도가 월 1회 이하가 42.2%, 2회가 24.8%, 3회 이상이 32.9%로 섭취빈도가 매우 낮은 것을 알 수 있다.

떡에 대한 인지도와 기호도 측면에서는 가래떡이 가장 높게 나타났고 인절미, 송편의 순으로 조사되였으며, 선호도 측면에서는 꿀떡에 대한 선호도가 가장 높은 것으로 나타났다.

전통떡의 대중화에 대한 필요성에 대하여는 전통떡 문화의 계승을 위해 대중화가 반드시 필요하다고 응답했으며, 특히 응답자중 전통문화에 대한 과목이 속해있는 기술, 가정 과목의 상위성적에 속해있는 학생들이 전통떡 문화의 계승이 필요하다고 응답하였다.

전통떡을 식사 대용으로 이용할 의사에 대하여는 54.0%의 학생들이 이용할 의사가 있다고 응답했는데 이는 떡의 섭취빈도가 월1회이상 되는 학생은 떡을 식사 대용으로 이용할 의사가 높은 것을 알 수 있다.

조사 결과를 살펴보면 아래 표와 같다.

<표1-1> 응답자의 일반적 사항

<표1-2> 떡 섭취 빈도에 따른 전통 떡에 대한 인지도 및 기호도

<표1-3> 떡 섭취 빈도에 따른 전통 떡에 대한 인지도 및 기호도

<표1-4> 전통떡에 대한 가치 인식

<표 1-5> 전통 떡 문화의 계승을 위한 대중화 필요성

<표 1-6> 대중화를 위한 방안

<표 1-7> 전통 떡 문화 관심도

<표 1-8> 전통 떡 선호도

<표 1-9> 전통 떡을 좋아하는 이유

<표 1-10>가정에서 떡 섭취 시기

<표 1-11> 식사대용으로 떡 이용 의사

“참고문헌”

임은경. (2010). 전통떡의 대중화를 위한 고등학생들의 인지도와 기호도 및 소비행동연구,  한양대학교 석사학위논문

떡 재료가 갖는 효능

가) 멥쌀은 구토와 설사 및 갈증을 없애고 정기가 허해진 것을 보하며, 찹쌀은 비장과 위가 허약하거나 갈증, 또는 열이 많아 가슴이 답답한 증상에 효능이 있다고 한다. 쌀은 원래 나락(벼) 상태로 수확하여 도정한 후 이용하는데, 탈곡만 한 것을현미라 하며 도정의 정도에 따라 칠분도미, 오분도미, 백미 등으로 나뉜다. 일반적으로 도정할수록 맛과 소화율은 좋아지나 영양 성분의 손실은 큰 것으로 알려져 있다. 특히 비타민 B1이나 B2의 대부분은 외피(과피와 종피) 및 씨눈에 들어 있으나 도정 중 깎여나가기 때문에 쌀을 주식으로 하는 나라에서 비타민 B1결핍증이 나타나기 쉽다.

나) 보리는「동의보감」에는 보리가 허한 속을 보하여 기운을 돋우고 소화기능을 조절하며 설사를 다스려 속을 편하게 해 준다고 하였다. 보리에는 섬유질과 피틴이 들어 있을 뿐 아니라 보리의 단백질에는 홀딩, 알부민, 글로불린 같은 성분이 들어 있기에 때문에 보리를 먹으면 설사나 변비에 좋고 배변이 원할해져 피부도 고와지는 것이다. 특히 표백하지 않은 보리에는 비타민 B1과 E가 많이 들어 있어 다리를 튼튼하게 해주고 신경과 뇌의 활동을 돕는다.

다) 밀은 곡류의 가공성이 낮고 자체의 조직이 매우 단단하여 소화성이 낮기 때문에 주로 제분하여 사용한다. 제분이란 배아와 겨, 배유를 분리하고 배유만을 분말화하는 공정으로 품종에 따라 배유의 성분 차이가 크게 나타난다. 또한 밀을 제분하면 퍼짐성, 유연성, 쫄깃쫄깃한성질, 팽창하는 성질 등이 좋아져 면류, 빵류, 과자류를 만드는 데 적합한 원료가 된다. 특히 밀가루에는 글루텐이 많고 점성이 강하므로 빵이나 국수 제조 등에 적당하다. 한방에서는 마음을 편하게 하고 신장과 비위를 튼튼히 하고 장을 보양해주는 효능이 있다고 한다.

라) 조는 메조와 차조로 나뉘는데, 메조의 주성분이 전분인 것에 비해 차조는 단백질과 지질이 비교적 많으며 그 성질 또한 다소 다르다. 장기간 저장해도 맛의 변화가 없으므로 젖장해 두었다가 흉년에 이용하기도 한다 .밥, 죽에 많이 사용되며 엿, 떡, 과자, 소주, 종곡 등의 원료로도 이용된다

마) 율무떡은 강원도 향토떡으로 경단, 시루떡, 인절미 등 다양한 형태로 즐겨 먹었으며, 율무 특유의 맛이 고소한 별미 떡이다.  율무는 벼목 볏과의 한해살이풀로 조단백질을 8.3%나 함유하고 있는 영양가가 높은 곡류이다. 정백하여 밥, 죽으로도 이용하며, 맛은 쌀과 약간 비슷하다. 정백한 율무쌀을 ‘의이인(薏苡仁)’ 이라 하여 한방에서 강장, 이뇨 등에 처방하였으며, 민간약으로 사마귀를 제거하는데 효력이 있는 식품으로 사용하였다. 율무쌀에는 녹말 외에 단백질, 지방, 비타민 B, 철분 등이 많이 함유되어 있어 신진대사를 돕는 작용을 한다.

바) 참마떡은 한방에서는 참마를 산약이라 부르며 한약재나 민간요법에 많이 이용하는데, 폐결핵, 정력부족, 야뇨증, 당뇨병 치료에 처방되며, 주요성분으로 아밀로스, 콜린, 사포닌 등이 들어있다. 특히 자양 강장의 효능이 있고 소화가 잘 되게 도와주며 설사가 있을 때 먹어도 좋다. 최근에는 건강식품에 대한 관심이 높아짐에 따라 생으로 갈아서 이용하는 사람들이 많아 소비량이 증가하는 추세이다.

사) 떡 뜸질

신체의 특정 부위에 뜨거운 떡을 붙였다 떼어내어 질병을 치료하는 민간 요법

[지역사례]

주로 두통이나 팔다리 결림을 치료하기 위한 것으로 경남지방을 중심으로 전승되었다. 경남 사천에서는 뼈가 아리거나 두통이 심할 때 떡뜸질을 한다. 먼저 시루떡을 찐 뒤 뜨거운 상태로 앓는 부위에 붙인다. 그리고 시간이 지나 시루떡이 식게 되면 다시 데워서 몇 차례 계속해서 뜸질을 한다. 이렇게 하면 두통이나 팔다리가 결리는 증상이 없어진다고 한다. 시루떡 외에 찰떡이나 수수떡도 쓰이며 치료가 끝난 후 이것을 먹기도 한다. 특히 경남 양산시 물금면 증산리 상리마을에서는 떼어낸 떡을 다 먹어야 아픈 머리가 낫는다고 한다. 한방에서 하는 뜸 치료 원리와 민간의 주술적 심리가 결합된 것이라 할 수 있다. 뜸은 약쑥을 비벼서 살 위의 특정한 혈(穴)에 놓고 불로 열기를 가하는 치료방법이다. 본격적인 농사철이 시작되기 전에 건강한 신체를 유지하여 풍년을 이루고자 하는 민간의 소망이 더해진 것이다.

아) 그 외

떡과 한과는 우리나라 음식임에도 불구하고 우리들과는 멀어져버린 음식이 되어버렸다. 패스트푸드와 각종의 서양음식들의 활발한 국내진출로 인하여 보존되고 애용되어야 할 우리음식들이 점점 설 자리를 잃어가고 있는 듯 하다. 기름기가 많아 비만을 초래하는 패스트푸드와는 달리 우리음식 떡과 한과들은 먹음과 동시에 장기를 보호해주는 보양식이며, 병을 치료해주는 약료로도 이용되어지고 있다. 새로운것과 서양의 것을 무조건 추구하는 오늘날의 사람들이 알아야할 우리음식의 재료들을 모아보았다.

자) 특별한 떡(구선왕도고)

맛좋은 한약재 떡 구선왕도고는 동의보감에도 기록되어 있는데 비장과 위장을 도와서 소화를 잘되게 하고, 입맛을 나게 하며 또 신장의 기운을 도와서 원기를 돕고 면역기능을 길러준다고 한다.

나		벤치마킹을 통한 연구

1. 한국전통떡박물관

○ 위치 : 서울시 종로구 와룡동 164-2

○ 우리조상들의 지혜롭고 슬기로운 삶의 모습과 숨결을 느낄 수 있는 체험공간이며 산교육장

○ 떡은 시절에 따라서, 우리의 일상 의례에 따라서 그리고 만드는 방법에 따라서, 분류방법을 달리하여 전시되고 있으며, 떡을 만드는데 사용하는 각종 조리도구가 전시되어 있음.

박물관내부견학	제사상 모형	각종 계절떡

2. 우리나라 최초 떡카페 “질시루”

○ 위치 : 서울시 종로구 와룡동 164-2

○ 한국인의 생활속에 깊숙이 들어 앉아 희로애락을 함께한 음식으로 그 종류가 많거니와 맛과 영양, 질감과 향을 위한 배합이 과학적이고 절묘.

○ 떡류

- 멥쌀떡 : 반달꽃떡, 와인설기, 호박편, 박편, 딸기편, 고깔떡 등

- 찹쌀떡 : 호박찰떡, 구름찰떨, 에스프레스찰떡, 쑥찰떡 등

- 떡케익 : 백일떡케이크, 2단케이크, 와인고구마케이크 등

○ 음청류 : 전통차(시루뽕잎차, 감잎차, 쑥차 등), 커피(에스프레소, 카페라떼, 황실카푸치노 등)

○ 특  징 : 전통만을 고집하지 않고 현대와 어우러져 새로운 식문화를 탄생시킴으로서 다양한 소비자 계층을 형성

떡카페 시식	떡 도시락	궁중 떡볶이	판매용 떡들

3. 전통떡 만들기 체험

가) 강화도 “해담”

○ 위치 : 인천시 강화도 양평면 건평리 832-4

○ 해담 : 함께 “해”, 음식을 권할 “담”

○ 특징 : 펜션을 중심으로 전통떡만들기 프로그램을 접목하여 새로운 소득원 개발 우리떡의 대중화에 노력하고 있었음.

해담 설립취지 설명	떡체험 실습

나) 제주 오메기떡

○ 위치 : 제주민속촌

○ 오메기떡 체험을 통해 제주도의 생활 풍습을 엿 볼 수 있었으며, 제주도에서 잘 자라는 차조를 이용하여 떡을 만드는 이색체험이 인상적이었고 또한 굴뚝 없이 3개의 돌을 이용하여 밥을 하고 연기로 초가집의 벌레를 없애는 등의 제주도만의 생활환경을 엿 볼 수 있었다.

오메기떡 반죽	오메기떡	떡을 이용 술만들기	오메기떡 재료들

4. 강원 전통떡의 산업화 사례 연구

가) 정선 취떡

○ 사업명 : 정선취떡명품화사업

○ 목적

- 농촌에 존재하는 유무형의 향토자원을 발굴하여 1, 2, 3차 산업이 융·복합된 지역핵심 전략사업으로 육성

- 취떡 명품화 사업으로 지역브랜드 및 농촌 활력 자립기반 구축

○ 사업량 : 정선취떡 제조가공 및 혁신역량강화사업 1식

○ 사업비 : 3,000백만원(국비1,500, 지방비1,090, 자부담410)

- 연차별투자 : 12년/607, 13년/1,227, 14년/1,166

○ 사업기간 : 2012년~2014년(3년간)

○ 참여 : 취떡제조업체, 산채(취)생산자 조직, 친환경쌀생산자조직, 향토음식연구회

○ 추진체계 : 별도 영농조합법인구성 추진운영

사업설명 청취	기념촬영	취떡 공장 견학	취떡 시식

나) 동해 기정떡

○ 위   치 : 동해시 천곡동 1052-4 동해떡방앗간

○ 기정떡 : 여름에 먹는 떡이며 멥쌀가루를 익반죽하여 막걸리를 부어 풀어서 발효시킨 다음, 틀에 붓고 찐떡

○ 특  징 : 온라인을 통한 전국택배로 다양한 소비자 계층 발굴과 쌀소비 촉진의 일익을 담당하고 있었음

멥쌀불리기	항온기	기정떡판	기정떡 시식

다) 양양 송천떡

○ 위치 : 양양군 서면 송천리

- 양양 서측방 6km, 해발 80m지점의 남설악 자락에 위치한 산간마을

○ 일반현황

- 가구 38호(농가 27, 비농가 11), 인구 115명(남62, 여53),

농경지 36.7ha(전17.3, 답19.4)

○ 떡의 상품화와 성공요인

- 기존떡에서 한단계 업그레이드 되고 차별화된 퓨전떡 개발

- 포장재의 고급화, 떡의 재료(특화작물)의 차별성

- 떡과 어울리는 동치미 등 음식개발

- 떡만들기, 동치미 담그기 등 다양한 먹거리 체험 프로그램 개발

○ 40년부터 이어온 떡을 자원화하여 색깔있는 마을로 육성, 연간 5만명 이상 찾는 체험휴양마을로 육성하고 있었으며, 마을주민이 합심하여 ‘09년 송천떡마을영농조합법인을 설립하고 매년 소득액의 10%를 공용기금으로 조성하여 마을발전에 투자하고 있으며, 특히 체험행사, 농특산물 인터넷 및 판매장 운영, 떡가공등에 22명을 상시 고용함으로써 소득안정에 기여하고 있음.

탁상기 이장 사업청취	송편 손수 빗는 모습	체험장 전경	교육장 내부

라) 회산떡방 및 떡카페 “커피떡방앗간”

○ 위치 : 강릉시 회산동 140-2

○ 내용 : 30년의 노하우를 대를 물려 사업을 하고 있었으며 카페는 딸과 사위에게 사업을 내주어 부가가치를 높이고 있음.

떡카페 전경	떡 진열 전경	사업설명 청취	작업전경

Ⅲ. 연구 수행을 통한 전통떡 상품화의 문제점

1. 만드는 사람 솜씨에 따라 맛, 모양, 질감이 달라져 제품 고유의 이미지 형성이 어렵다.

2. 떡은 하나하나 수작업을 통하여 생산, 대량생산을 위한 기계화가 어려우며 또한 유통기간이 매우 짧다.

3. 떡의 소비계층이 점차 노령화 됨에 따라 전통적인 방식만으로는 젊은 세대를 소비계층으로 끌어들일 수 가 없다.

Ⅳ. 강원도 전통떡 발전방안

가		전통떡 보급의 확대방안

제조과정의 기계화 및 간편화

떡 보급의 확대를 위해서는 떡의 대량생산과 생산된 떡의 빠른 유통이 필요하다. 이를 위해서는 기계적인 설비가 뒷받침되어야 한다. 떡은 대부분 전래적으로 가정에서 조금씩 해먹거나 잔치 때 대비해서 준비하던 음식으로, 대부분 한입에 먹어버리기 아까울 정도로 제조공정이 복잡하고 시간이 오래 걸리므로 산업화는 쉬운 일이 아니다. 그렇지만 무엇보다도 손으로 하던 만들기 과정을 기계화 하여 제품을 완성시키는 방안이 중요하다.

떡의 대량생산을 위한 떡의 산업화, 제조공정의 기계화에 앞서 해결되어야 할 문제는 바로 과학적인 표준 레시피의 작성이다. 지금까지 대부분의 떡은 모호한 조리법 때문에 만드는 사람 솜씨에 따라 맛, 모양, 질감이 달랐다. 이렇게 되면 제품의 고유 이미지를 형성시킬 수 없고 상품화할 수도 없다. 뉴욕에서 먹으나 베이징에서 먹으나 맥도널드 햄버거의 맛이 똑같은 것처럼 떡도 만드는 모든 과정이 반복된 실험을 통해 최고의 품질을 만들어 낼 수 있는 정확한 숫자로 표시되어야 한다.

또한, 폭 넓은 계층의 취향을 만족시킬 수 있는 제품, 가격, 포장단위, 용도, 맛 등의 다양화를 통해 우리 떡의 대중화 및 다양화를 도모하고자 떡과 어울리는 음료, 소스 등을 패키지로 상품화하고 단체급식용, 간식용, 식사대용, 디저트용 등 용도별 특화도 필요하다.

현재 유효기간이 1일에 불과한 떡류의 소비확대를 위한 저장성 향상 기술 개발을 강화해야하는데 최근 농진청에서 개발된 ‘굳지않는 떡’ 기술을 활용한 노화억제기술, 식용필름, 코팅기술 등 달라붙지 않는 떡 상품화를 촉진시키고 있다.

대량생산을 위한 자동화기기 개발 및 80%에 해당되는 소규모가공업체를 위한 자동화기기 개발이 필요하다.

떡집의 프랜차이즈화

떡집의 수는 빵집의 그것에 비해 매우 열세하다. 대부분의 사람들이 빵을 만드는 기술은 제과제빵 학원에서 배울 수 있다는 사실을 알고 있는 것과는 달리 떡의 제조 기술은 어디서 어떻게 배워야 하는지 알지 못한다. 떡의 제조 기술의 습득의 어려움은 결국 개인 떡집 창업의 활성화를 방해하는 요인으로 작용한다. 떡집의 창업을 쉽게 하여 떡집의 수를 늘리기 위해서는 떡집의 프랜차이즈화가 하나의 적절한 대안이 될 수 있을 것이다.

프랜차이즈란, 상품을 제조하고 판매하는 메이커 또는 판매업자가 체인본부를 구성하고, 독립소매점을 가맹점으로 지정하여 그들 가맹점에게 일정한 지역 내에서 독립적 영업권을 부여하는 것을 말한다. 대표적인 프랜차이즈에는 파리바게뜨, 뚜레주르, 베스킨라빈스31 등이 있다. 프랜차이즈의 최대 장점은 제품 공급뿐만 아니라 판촉 및 운영에 관련된 모든 노하우를 본사가 지원하기 때문에 개인이 단독으로 시행하는 타 사업에 비해 상대적으로 실패의 위험성이 적다는 것이다. 떡집의 프랜차이즈화는 떡집 창업의 개인 부담과 사업 실패의 위험성을 줄여주어 많은 이들로 하여금 떡집 창업을 용이하게 할 것이며, 이는 떡의 대중화에 기여할 것으로 생각된다.

소규모 가공공장과 판매장의 제조, 유통, 판매 환경을 개선하여 높아진 소비자의 눈높이를 충족할 수 있는 전략도 필요하다.

* 식품안전 관련 시설 현대화, 공정 표준화, 콜드체인 유통시스템 등

판매단위의 소량화

우리는 평소 배고픔을 덜기 위해 빵집을 찾는 사람은 쉽게 볼 수 있지만 떡집을 찾는 사람은 명절이나 특별한 때가 아니고서야 찾아보기 힘들다. 여기에는 여러 가지 이유가 있지만 소량 구매가 가능한 빵과는 달리 떡은 그렇지 못하다는 점을 하나의 이유로 들 수 있다. 떡을 만드는 주재료인 쌀의 가격이 빵의 주재료인 밀가루에 비해 비싸고, 떡을 만드는 제조과정이 아직 기계화되어있지 못하기 때문에 빵에 비해 상대적으로 떡의 가격은 비쌀 수밖에 없다. 게다가 떡은 적은 양으로도 먹는 이에게 큰 포만감을 주기 때문에 한자리에서 많은 양을 먹을 수 없다. 하지만 오늘날 대부분의 떡의 판매는 대량으로 이루어지고 있고, 이러한 점은 일상 시 떡의 구매를 어렵게 하여 떡의 대중화를 가로막는 요인으로 작용한다. 그렇기 때문에 이 문제를 해결하기 위해서는 떡의 소량 포장과 소량 판매가 반드시 필요하다.

새로운 메뉴개발

‘놀부집’ 이라는 음식점은 새로운 메뉴의 개발로 성공한 음식점 중 하나이다. 가장 성공한 메뉴가 보쌈인데, 초기 이 메뉴를 내놓았던 1987년에 보쌈이라는 음식이 한국에 없었던 것은 아니며, 오히려 당시에는 놀부보다도 훨씬 연륜이 깊고 브랜드 인지도가 높은 업체들이 서울 시내만 해도 즐비하게 늘어서서 성업을 누리고 있는 상태였다고 한다. 그러나 그들은 우선 보쌈의 주재료인 돼지고기를 연하고 부드러우면서도 기름기가 빠진 담백한 상태로 만드는데 성공하였고, 색깔도 먹음직스런 빛깔을 유지하는 등 품질에 만전을 기해 고객들에게 크게 어필하였다. 종전에 유행하던 보쌈의 형태에서 크게 벗어나 배추와 속을 따로 분리하여 고기, 배추 속이 각각 한 접시에 정갈하게 담겨 나가도록 디자인한 것이 히트하였다. 이처럼 음식분야에서 새로운 메뉴개발은 대중화와 세계화에 필수적인 조건이다. 여기서 말하고자 하는 새로운 메뉴는 딱히 새로운 것이 아니라 전통만을 고집할 것이 아니라 현대의 트렌드에 맞추어 전통 떡도 변화해야 한다는 것이다. 전통의 맛은 살리되 현대적 요소를 접목시켜 우리의 전통 떡에 익숙하지 않은 어린이와 청소년, 외국인 등을 위해서 새로운 떡 메뉴 만들기 위한 노력이 필요하다.

백미위주에서 현미나 잡곡 등을 활용하여 건강에 도움이 되는 기능성 프리미엄 상품 개발로 부가가치를 창출하여야 한다.

떡 산업의 확대를 제약하는 전용 쌀가루의 품질향상 및 시장 활용성증대기술 개발이 시급하다. 제과산업에서 쓰는 밀가루와 달리 쌀가루는 용도별 제품이 없어 떡 산업의 원가절감, 공정표준화, 소규모 창업 등이 어려운 실정이다.

떡용, 면용, 제과용 등의 쌀 가공식품별 맞춤형 쌀가루 제품 개발을 위한 제분기술, 제분 및 가공설비 개발 연구가 필요하다.

* 일본의 경우 지역별, 용도별, 종류별로 체계화된 쌀가루 가공기술을 바탕으로 전통 떡 산업을 육성 (일본 전통 떡 시장규모 75조 원, ’11).

➀ 재료의 개발

현대인들은 자신의 건강을 위해 달지 않고 기름지지 않은 음식을 원한다. 따라서 떡의 재료도 이에 맞는 개발이 필요하다. 예를 들면, 약과의 경우 단맛이 강한 편이므로 설탕의 섭취를 줄이는 현대인의 식생활 패턴에 맞추기 위해서는 당도를 낮추면서도 맛과 품질은 유지할 수 있는 대체당에 대한 연구 개발이 필요하고 할 수 있겠다.

➁ 퓨전 떡 개발

건강을 최우선으로 하는 현대인을 위해서 인삼이나 다른 기능성 식품 재료를 섞어 만드는 등 퓨전 떡의 개발도 필요하다. 앞서 언급했듯이, 커피를 즐겨 마시는 현대인을 위한 헤이즐넛 커피 향이 나는 커피떡도 개발된바 있다.

➂ 외국인의 식습관, 입맛에 맞춘 메뉴개발

우리 떡이 생소한 외국인을 위해 외국인의 식습관, 입맛에 맞춘 메뉴의 개발도 필요하다. 앞서 지적된 문제로 첫째로 외국인들은 떡을 베어 먹는 것에 익숙하지 않기 때문에 한입에 들어가는 크기여야 한다. 둘째, 시루떡 종류는 고물이 떨어지기 때문에 점잖은 공식적인 자리에 어울리지 않는다. 셋째, 외국인들은 이에 달라붙는 찹쌀류 떡을 싫어하기 때문에 찹쌀류 떡이 아닌 달라붙지 않는 맵쌀류의 떡 쪽의 많은 개발이 필요하다

나		문화와 제품 홍보

떡 문화 홍보는 떡 소비의 촉진 뿐 아니라 떡에 대한 친근성, 선호도, 떡 문화의 이해 측면에서 반드시 함께 시행되어야 한다. 떡 문화에 대한 이해 없이 떡을 접한다면 이것은 우리문화의 재창조라기보다 단순한 음식의 보급 차원에서 머물 수 있기 때문이다. 떡에 담긴 우리 문화를 체험할 수 있는 행사를 다양하게 개최하는 것이 중요하며 이와 더불어 떡 판매를 위한 홍보에도 힘을 기울여야 한다.

문화 홍보의 확대

<한국인의 술과 떡 축제-경주><떡 문화 행사-고양><떡 문화 축제-정선> 등 현재 각 지방에서 다양한 떡 문화 행사가 열리고 있다. 이렇게 지방에서 우리 문화 재창조를 위한 노력을 하고 있다는 사실은 고무적이지만 이러한 행사가 지방 일부에 국한되어 있다는 것은 떡문화를 접할 수 있는 기회가 한정되어 있다는 것을 의미한다. 특정 지방에서만 떡 문화 행사를 개최하는 것이 아니라 다양한 지역으로 떡 문화 행사가 확대되어야 한다. 그나마 서울에서는 각종 문화단체들이 떡문화 행사에 나서고 있지만 지방 도시들에서는 이런 활동이 나타나지 않고 있다. 각 시청, 군청 등에서 나서 이러한 문화행사를 적극적으로 추진해야 하며 이를 위해서 국가적인 방침이 필요하다. 1년에 개최해야 할 전통 문화행사의 횟수를 지정하는 것부터 지원, 평가까지 문화행사를 관리한다면 문화행사의 지역적 불균형을 해소할 수 있을 것이다. 또한 각 문화단체, 시민단체 등에서도 떡 문화 홍보의 필요성을 알고 주기적으로 이를 알리고자 노력해야 할 것이다. 이렇게 하여 사람들이 떡 문화를 항상 접할 수 있는 환경을 만들어야 한다.

떡 문화 행사는 자칫 “그들만의 잔치”로 인식되지 않도록 흥미롭고 다양한 프로그램을 준비해야 한다. 직접 떡을 만들고, 먹는 등  전통문화를 피부로 느낄 수 있는 순서 등은 어린이와 외국인들에게 참신한 경험으로 다가갈 수 있을 것이다. 진부적인 프로그램이 아니라 창의적인 아이디어로 문화행사를 만들어야 하며 이를 위해 아이디어의 검증할 수 있는 타당한 과정과 각 분야 전문가들의 노력이 필요하다. 이러한 과정을 통해 떡에 대한 친근감을 높이고 떡 문화가 익숙한 문화로 자리 잡을 수 있을 것이다

제품 홍보의 활성화

떡 문화를 널리 알리는 것도 중요하지만 이에 못지않게 제품 홍보도 중요한 문제이다. 사람들이 떡을 사서 즐겨 먹어야 떡 문화가 대중화, 세계화 될 수 있기 때문이다. 현재 떡까페와 브랜드화 등으로 떡이 사람들에게 인식이 되고는 있으나 그 효과는 미비한 실정이다.

떡이 브랜드화 되고 있다고 하지만 브랜드의 이름이 무엇인지 아는 사람은 드물다. 참신한 브랜드의 개발과 함께 브랜드의 홍보가 이루어져야 한다. 신문보도 등 소극적 홍보를 넘어 방송이나 서면을 통한 적극적 광고가 이루어져야 한다. 떡의 이미지를 살리는 것도 좋은 방법이다. 기업의 이미지 광고처럼 떡도 그 전통적 이미지를 살려 광고를 만드는 것이다. 상업성이 없는 공익광고도 한 방법이다. 전통 떡 문화를 반영하는 캐릭터를 만들어 아이들에게 친근하고 재밌게 다가가는 것도 방법이 될 수 있고  떡을 상징하는 마스코트도 장소와 시간에 구애받지 않고 떡 홍보를 할 수 있는 좋은 매체가 될 수 있다. 떡 문화의 재창조를 알리는 홍보물을 각종 잡지에 실어 떡의 가치를 강조하고 맛에 대한 흥미를 얻는 방법도  떡의 대중화, 세계화를 가속화시키는 방법이라 하겠다.

얼마 전 우리나라에서 흥행하였던 드라마 <대장금>이 아시아 각국에서도 큰 호응을 얻고 있다. 대장금의 여파로 한국 음식점들이 속속 생겨나고 있으며 드라마에 나왔던 궁중요리들이 큰 인기를 얻고 있다. 드라마 제작이 쉬운 일은 아니지만 방송 문화에도 전통 문화 요소를 넣어 프로그램을 만드는 노력이 필요하다. 미디어의 영향력을 이용하여 떡을 홍보하는 것은 우리 문화를 세계에 자연스럽게 알리는 방법이 될 수 있다.

교육

떡을 전문적으로 교육하는 기관이 부족하다. 이런 점을 개선하기 위하여 전문적인 떡 교육 기관을 설립하고, 관련 교육과정을 만들어야 한다. 현재 빵집을 열기 위해서는 제빵기능사 공부를 하여 기능사 자격증이 있어야 개업을 할 수 있지만 떡집은 아무나 할 수가 있다. 떡가공에 대한 학원이나 교육과정이 없어서 떡제조 기능사 시험도 없는 실정이다. 우리의 떡산업과 맛있는 떡들을 시대에 맞게 개발하고 발전시키기 위해서는 이러한 떡가공에 대한 적절한 교육과정을 배울 수 있는 학원이 필요하고, 또 떡집을 개업하기 위해서는 떡기능사 자격시험 제도도 생각해 볼 수 있다. 떡 전문가의 체계적 양성과 떡명장 발굴을 통해 장인정신과 현대기술을 접목한 명품 떡 생산을 촉진, 떡산업 발전을 위한 기반기술 개발의 강화하여야 한다.

국가 차원의 지원

앞에서 언급한 여러 해결 방안이 시행되기 위해서는 각 분야 전문가들의 노력과 열성도 중요하지만 그에 필요한 국가의 지원도 중요하다. 구체적으로 재정의 지원과 문화 홍보와 보급 등이 그 방법이 된다. 재정의 확보는 여러 노력들이 수월히 진행되는 데 도움이 될 뿐 아니라 좀 더 창의적이고 독특한 방법들을 개발하는 바탕이 된다. 이를 위해서 국가 차원의 재정적 지원은 필수적이다. 먼저 문화관광부에서 떡 문화 보급과 세계화를 위한 구체적 방침을 만들고 재정경제부에서 그에 따른 예산을 확충하여 각 단체에 지원해 주는 체계가 갖추어져야한다. 각종 문화행사 개최, 공익광고 등을 통한 국가 차원의 홍보, 재정적 지원 등이 그것이다. 또한 교육인적자원부에서도 학교 급식 메뉴에 떡을 간식 등으로 추가하고 특별활동에 떡 문화와 관련된 내용 - 떡 만들기, 전통음식체험 CA 등을 추가하는 등의 노력이 필요하다.  이 밖에도 각 정부 부처에서 전통 문화를 재창조하기 위한 노력을 함께 한다면 떡 문화의 대중화, 세계화는 신속하게 이루어질 수 있다.

다		떡의 마케팅 전략 - 세계화 및 현지화

한국의 국가브랜드 이미지 실태조사에 의하면, 외국인들은 한국떡에 많은 관심을 가지고 있으나 한국떡의 종류에 대해 구체적으로 이해하지 못하고 있는 실정이다. 이는 한국떡이 경쟁력을 갖고 있음에도 불구하고 지나치게 한국인 중심으로 구성되어 있고, 표준화되거나 과학화되지 못한 점, 먹는 방법의 차이 및 홍보 부족 등으로 세계화되기 어려운 상황에 머물러 있기 때문이다.

그러나 한국의 김치는 이미 세계적인 브랜드가 되어 있고, 한과류, 전통술, 전통음료 등도 세계인의 입맛을 서서히 공략하고 있다. 우리의 전통음식과 궁중음식을 한류열풍에 실어 전 세계로 확산시키는 등, 한국음식이 경쟁력을 갖춘 브랜드로서 음식 시장에 성공적으로 진입하고 있다.

따라서 전통떡이 세계화나 상품화에 성공하기 위해서는 현지의 식문화를 고려하여 메뉴를 차별화하고, 특히 한식당의 경우 음식뿐 아니라 인테리어나 서비스까지의 현지화하면서 현지 유통채널을 구축, 품질에 적합한 가격을 확보해야 한다. 또한 다양한 국제행사를 통해 전통 떡의 패스트푸드나 고열량 음식의 대안이 될 수 있는 건강식, 저열량식으로 소개되어야 한다.

○ 고칼로리 디저트 메뉴인 케익, 아이스크림, 쵸콜릿 대신 건강에도 도움이 되고 영양도 풍부한 프리미엄 디저트로 포지셔닝

* 쵸콜렛 505kcal, 케익(치즈 321, 파운드 404), 쵸코칩쿠키 514, 치즈샌드 490,

증편 177kcal, 꿀떡 215, 인절미 217, 백설기 234 (100g당 열량)

건강 지향적인 우리의 전통떡을 적극적으로 홍보하고, 각 나라별로 외국인들이 부담 없이 즐길 수 있는 음식으로 차별화한 메뉴들 개발 하면 현지에서 좋은 반응을 얻을 수 있다.

전통 한국떡이 현대화 성공을 위해서는 또한 기존의 떡 포장 및 판매방식에서 탈피해 개별소량 포장으로 판매하는 Take-out 개념의 떡집도 주변에 많이 볼 수 있어야 한다.

젊은층을 겨냥해 다양한 모양떡을 개발하고 독특한 포장으로 기존의 떡집과 차별화하면서 전통떡의 맛을 살리면서도 동시에 현대적인 색감을 가미하여야 한다.  또한 상호를 드러내는 스티커를 붙여 개별포장하고 손으로 작업하여 제품의 가치를 높일 뿐만 아니라, 떡의 재료나 제조방법에 서양식을 가미, 다양한 재료와 세련된 디자인을 갖추어야 한다.

특히 떡 케이크 등 새로 개발한 퓨전떡과 한과, 이바지떡은 떡의 종류를 더욱 다양화했고, 떡과 어울리는 전통차를 판매하는 새로운 마케팅 전략도 필요하다.

하지만 외국인들이 우리 전통음식인 떡을 선호하지만 그 유통 기간이 짧은것을 보완 해야 한다.

한편 한국의 전통떡과 고급한과를 음료와 함께 먹을 수 있는 떡카페, 점심에 한끼 식사가 되는 떡도시락 메뉴를 개발하여야 한다.

인천국제 공항은 물론 도심 백화점에서 만나볼 수 있으며, 설 명절을 맞아 스타벅스와 제휴하여 떡세트를 판매 해 볼만 하다.

Ⅴ. 정책제언

가		떡 산업 발전을 위한 다양한 방향의 연구

1. 퓨전떡 상품화 연구 - 떡볶이 상품의 특화

○ 사리의 다양화 : 라면, 쫄면, 햄, 참치, 달걀, 어묵, 만두, 당면 등

○ 종류의 다양화 : 참치 새알 떡볶이, 양송이 새우 떡볶이, 해물떡찜, 무쇠고기 떡조림, 해물 하얀 떡볶이, 부침개 떡볶이,  순대 떡볶이, 어묵고기말이튀김(떡)볶이, 라볶이, 떡조, 떡부대찌게, 궁중 떡볶이, 카레 떡볶이, 낙지 떡볶이, 길거리식 떡꼬치, 떡무침, 떡라면, 감자치즈떡볶음 등

2. 기능성 떡 산업화 연구

○ 체리를 첨가해 떡으로 만든 케익, 구름 떡과 미니 떡케익 등

○ 이 떡들은 천연재료를 사용하기 때문에 색감도 예쁩니다.

○ 최근에는 떡에 노화를 방지하는 성분이 많은 것으로 확인

3. 떡 문화의 대중화 연구

○ 우리 떡 문화의 전통성을 유지하며서  각 지역 떡 문화를 발굴해서 문화상품으로서의 가치를 가질 수 있도록 가공이 필요하다 이러한 문화의 세계화를 위해서는 보다 계획적이고 체계적인 활동이 필요하다.

○ 언론이나 매체를 보면 전국 곳곳에서 축제와 EXPO 등 일일이 헤아릴 수 없을 정도의 문화행사가 보여 지고 있으며 그 문화에 대한 홍보물을 제작하여 타 시도, 세계에 알리며 외국과의 적극적인 교류를 하는 것이다.

Ⅵ. 마무리

웰빙 열풍 속에 떡 산업을 세계인의 오리엔탈 디저트로 변신을 위해서는 우선 (1) 우리 떡의 대중화와 다양화, 고급화를 동시에 이루기 위한 전방위적발전 전략이 필요하다. 또한 (2) 떡 산업 발전을 위한 기반기술 개발의 강화를 위해 지속적이고 적극적인 연구개발이 이루어져야 한다. (3) 마지막으로 대표적인 웰빙 건강식인 우리의 떡을 세계인을 위한 디저트로 개발하여 우리 식문화의

세계화도 이루어야 할 것이다.

핵심리더 제9기 6분임

김석윤 권혁정 장해주 박영택 김영환 최봉출

최미숙 심금화 안범순 이병구